Mua được một túi quế ngon là chuyện dễ. Giữ cho nó còn ngon sau sáu tháng trong gian bếp lại là chuyện khác. Quế Trà Leng có giá trị ở hàm lượng tinh dầu cao — và chính thứ tinh dầu ấy là phần bay hơi đầu tiên nếu bảo quản sai cách. Bài viết này nói về những điều rất đời thường: mua dạng nào, dùng ra sao, cất ở đâu.
Ba dạng quế thường gặp
Quế đến tay người dùng thường ở ba dạng, và mỗi dạng phục vụ một mục đích khác nhau.
Quế ống (quế thanh): vỏ quế được cuộn lại và phơi khô. Giữ hương lâu nhất, thích hợp cho các món hầm, nước dùng, đồ uống nóng. Đây là dạng nên ưu tiên nếu bạn dùng chậm.
Quế bột: tiện dùng cho bánh, cà phê, sữa, các món ướp. Nhưng bột có diện tích tiếp xúc với không khí lớn nên xuống hương nhanh — chỉ nên mua lượng vừa đủ dùng trong vài tháng.
Tinh dầu quế: chiết xuất cô đặc, dùng cho xông phòng, làm nến thơm, pha nước lau nhà. Đây không phải là gia vị và không dùng trực tiếp cho ăn uống.
Nhận biết một miếng quế tốt
Không cần thiết bị gì phức tạp, chỉ cần mắt, mũi và một chút kiên nhẫn khi chọn.
Mùi: đưa lên gần mũi, quế tốt cho hương ngọt, ấm và có hậu cay nhẹ nơi cuống mũi. Quế nhạt mùi hoặc chỉ thơm thoáng qua thường là quế cũ hoặc đã bị rút bớt tinh dầu.
Vỏ: dày, cuộn chắc tay, mặt trong có màu nâu sẫm. Quế trồng ở vùng cao lớn chậm nên vỏ thường dày và chắc hơn.
Vị: cắn thử một mẩu nhỏ, quế ngon cho vị cay ấm rõ và lưu lại khá lâu.
Bột quế: màu nâu tự nhiên, không quá mịn đến mức như bột mì, không vón cục — vón cục là dấu hiệu đã hút ẩm.
Dùng quế trong bếp Việt
Quế hợp với những món cần thời gian. Trong nồi phở, nồi bò kho hay thịt kho tàu, một thanh quế nhỏ được nướng sơ trên lửa cho dậy mùi trước khi thả vào nồi sẽ cho hương sâu hơn hẳn so với thả thẳng.
Nguyên tắc quan trọng nhất là: ít thôi. Quế Trà Leng có tinh dầu đậm, nên liều lượng quen thuộc với quế thường có thể là quá tay ở đây. Với một nồi nước dùng cho bốn đến sáu người, một thanh quế nhỏ cỡ đốt ngón tay thường là đủ. Cho nhiều, món ăn sẽ ngả đắng và át hết các vị khác.
Với đồ uống, quế đi rất hợp với cà phê, sữa nóng, trà gừng và các loại nước hầm trái cây mùa lạnh. Một nhúm bột quế rắc lên tách cà phê buổi sáng, hoặc một thanh quế thả trong ấm trà — đơn giản mà hiệu quả.
Ngoài gian bếp
Ở Trà Leng, cây quế được dùng gần như trọn vẹn. Ngoài vỏ làm gia vị, người dân và các cơ sở chế biến trong vùng còn làm nhang quế, nến thơm, cao xoa, tinh dầu, thậm chí nước lau sàn có mùi quế. Gỗ quế sau khai thác được chế tác thành đồ mỹ nghệ.
Với tinh dầu quế, cần lưu ý: đây là chế phẩm cô đặc, có thể gây kích ứng nếu bôi trực tiếp lên da. Chỉ nên dùng để xông phòng hoặc pha loãng theo đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. Người có thai, trẻ nhỏ và người có bệnh nền nên tham khảo ý kiến người có chuyên môn y tế trước khi sử dụng thường xuyên.
Bảo quản: bốn kẻ thù của hương quế
Tinh dầu quế bay hơi dưới tác động của bốn thứ: không khí, ánh sáng, nhiệt và ẩm. Cất giữ đúng cách thực chất chỉ là tránh cả bốn.
Đựng trong lọ thủy tinh hoặc hộp kín, không để trong túi nilon đã mở miệng.
Đặt nơi khô ráo, tối, tránh xa bếp nấu và ánh nắng trực tiếp — nhiều người để hũ gia vị ngay cạnh bếp, đó là chỗ tệ nhất.
Không cho vào tủ lạnh: hơi ẩm ngưng tụ mỗi lần mở nắp sẽ làm quế ẩm và mốc.
Ưu tiên mua quế ống rồi tự xay khi cần, thay vì mua sẵn cả cân bột.
Nếu bảo quản đúng, quế ống giữ được hương tốt trong khoảng hai đến ba năm, còn quế bột thì nên dùng hết trong vòng sáu tháng đến một năm. Cách kiểm tra đơn giản nhất vẫn là ngửi: khi miếng quế không còn dậy mùi lúc bẻ đôi, nó đã hết phần tinh túy của mình.
Người Ca Dong nói quế sống càng lâu trong sương núi thì càng thơm. Điều đó đúng với cây trên rừng, và cũng gợi ý cho ta cách đối xử với miếng quế trong bếp: chậm rãi, kín đáo, tránh nắng gió.
