좋은 계피를 사는 일은 쉽다. 부엌에 여섯 달을 두고도 여전히 좋은 상태로 남기는 일은 다르다. 짜렝 계피의 가치는 높은 정유 함량에 있는데, 보관이 잘못되면 가장 먼저 날아가는 것이 바로 그 정유다. 이 글은 아주 일상적인 이야기다. 어떤 형태를 살지, 어떻게 쓸지, 어디에 둘지.
흔히 보는 세 가지 형태
계피는 대개 세 가지 형태로 소비자에게 오며, 각각 다른 쓰임을 가진다.
통계피(스틱): 껍질을 말아 말린 것으로 향이 가장 오래간다. 조림, 육수, 따뜻한 음료에 알맞다. 천천히 쓰는 편이라면 이 형태가 우선이다.
계피 가루: 베이킹, 커피, 우유, 양념에 쓰기 편하다. 다만 공기와 닿는 면적이 넓어 향이 빨리 빠진다. 몇 달 안에 쓸 만큼만 사자.
계피 에센셜 오일: 고농축 추출물로 방향, 향초, 세정제에 쓴다. 향신료가 아니며 그대로 먹는 것이 아니다.
좋은 계피 알아보기
복잡한 장비는 필요 없다. 고를 때 필요한 것은 눈과 코, 그리고 약간의 인내심뿐이다.
향: 코에 가까이 대면 좋은 계피는 달고 따뜻한 향에 코 안쪽으로 은은한 매운 여운이 남는다. 향이 약하거나 스쳐 지나가는 정도라면 오래된 것이거나 정유를 일부 뽑아낸 것일 때가 많다.
껍질: 두껍고 단단히 말려 있으며 안쪽이 짙은 갈색을 띤다. 고지대에서 자란 계피는 더디게 자라 껍질이 두껍고 치밀한 편이다.
맛: 작은 조각을 씹어 보면 좋은 계피는 따뜻하고 매운맛이 분명하며 오래 남는다.
가루: 자연스러운 갈색이고 밀가루처럼 지나치게 곱지 않으며 뭉치지 않는다. 뭉쳤다면 습기를 먹은 것이다.
베트남 요리에서 쓰는 법
계피는 시간이 필요한 음식에 어울린다. 퍼 육수, 소고기 조림, 돼지고기 조림에서는 작은 통계피를 불에 살짝 구워 향을 낸 뒤 넣으면 그냥 넣을 때보다 훨씬 깊은 향이 난다.
가장 중요한 원칙은 적게 쓰는 것이다. 짜렝 계피는 정유가 진해서 일반 계피에 익숙한 양이 여기서는 과할 수 있다. 네다섯에서 여섯 명분 육수라면 손가락 한 마디 크기의 작은 통계피 하나면 대개 충분하다. 더 넣으면 음식이 쓴맛으로 기울고 다른 맛을 모두 눌러 버린다.
음료로는 커피, 따뜻한 우유, 생강차, 추운 계절의 과일 온음료와 잘 어울린다. 아침 커피 위에 가루를 한 자밤 뿌리거나 찻주전자에 통계피 한 조각을 넣는 것 — 간단하지만 효과적이다.
부엌 밖에서
짜렝에서 계피나무는 거의 남김없이 쓰인다. 향신료가 되는 껍질 외에도 주민과 지역 공방은 계피 향, 향초, 연고, 정유, 나아가 계피 향이 나는 바닥 세정제까지 만든다. 수확 후 남은 목재는 공예품으로 다듬어진다.
계피 에센셜 오일에는 유의할 점이 있다. 고농축 제품이라 피부에 직접 바르면 자극이 생길 수 있다. 방향용으로 쓰거나 제조사 안내에 따라 정확히 희석해서만 사용하자. 임신부, 어린이, 기저 질환이 있는 사람은 상시 사용 전에 의료 전문가와 상의하는 것이 좋다.
보관: 계피 향의 네 가지 적
계피 정유는 네 가지 요인으로 날아간다. 공기, 빛, 열, 습기다. 잘 보관한다는 것은 결국 이 넷을 피하는 일이다.
유리병이나 밀폐 용기에 담자. 이미 뜯은 비닐봉지에 두지 말자.
건조하고 어두운 곳, 화구와 직사광선에서 멀리 두자 — 많은 사람이 양념통을 가스레인지 바로 옆에 두는데, 그곳이 최악이다.
냉장 보관은 하지 말자. 뚜껑을 열 때마다 맺히는 물기가 계피를 눅눅하게 만들고 곰팡이를 부른다.
가루를 한 봉지 크게 사기보다 통계피를 사서 필요할 때 갈아 쓰자.
제대로 보관하면 통계피는 두세 해 동안 향을 잘 유지하고, 가루는 여섯 달에서 한 해 안에 쓰는 것이 좋다. 가장 간단한 확인 방법은 여전히 냄새다. 조각을 부러뜨렸는데 더 이상 향이 올라오지 않는다면, 가장 좋은 부분은 이미 사라진 것이다.
까동 사람들은 계피가 산안개 속에서 오래 살수록 더 향기롭다고 말한다. 숲의 나무에 대해 맞는 말이고, 부엌의 계피를 어떻게 다뤄야 하는지도 알려 준다. 천천히, 밀폐해서, 햇볕과 바람을 피해서.
