よい桂皮を買うのは簡単だ。台所に半年置いてもよい状態のままにしておくことは、また別の話になる。チャーレン産桂皮の価値は精油分の高さにあり、保存を誤ったとき真っ先に飛んでいくのが、まさにその精油だ。この記事が扱うのはごく日常的なこと。どの形を買い、どう使い、どこに置くかである。
よく見かける三つの形
桂皮が使い手のもとに届く形はたいてい三つあり、それぞれ用途が異なる。
スティック（筒状）：樹皮を巻いて乾かしたもの。もっとも香りが長持ちし、煮込み、だし、温かい飲み物に向く。使うペースがゆっくりならこの形を選びたい。
粉：焼き菓子、コーヒー、ミルク、下味づけに便利。ただし空気に触れる面積が大きく香りが早く抜けるので、数か月で使い切れる量だけ買うのがよい。
桂皮精油：濃縮された抽出物で、芳香、キャンドル、掃除用洗剤などに使う。調味料ではなく、そのまま口にするものではない。
よい桂皮の見分け方
特別な道具はいらない。選ぶときに要るのは目と鼻、それに少しの根気だけだ。
香り：鼻に近づけると、よい桂皮は甘く温かい香りが立ち、鼻の奥に軽い辛みの余韻が残る。香りが薄い、あるいはすぐ消えるものは、古いか、精油を一部抜かれていることが多い。
樹皮：厚く、しっかり巻かれ、内側が濃い褐色。高地で育った桂はゆっくり育つため、皮が厚く密になりやすい。
味：小片を噛んでみる。よい桂皮ははっきりした温かい辛みがあり、それが長く残る。
粉：自然な褐色で、小麦粉ほど細かすぎず、固まりがない。固まりがあれば湿気を吸った証拠だ。
ベトナム料理での使い方
桂皮は時間のかかる料理に向く。フォーのスープ、牛肉の煮込み、豚の角煮では、小さなスティックを火で軽くあぶって香りを立ててから鍋に入れると、そのまま落とすよりずっと深い香りが出る。
いちばん大事な原則は「少なく」。チャーレンの桂皮は精油が濃いので、ふつうのシナモンで慣れた量ではここでは多すぎることがある。四〜六人分のスープなら、指の一節ほどの小さなスティック一本でたいてい十分だ。入れすぎると料理は苦みに傾き、ほかの味をすべて覆ってしまう。
飲み物では、コーヒー、温かいミルク、生姜茶、寒い季節の果物のホットドリンクとよく合う。朝のコーヒーに粉をひとつまみ、あるいはポットにスティックを一本——簡単だが効果的だ。
台所の外で
チャーレンでは桂の木がほぼまるごと使われる。調味料になる樹皮のほかに、住民や地元の工房は桂皮の線香、香りつきキャンドル、軟膏、精油、さらには桂皮の香りのする床用洗剤まで作る。伐採後の材は工芸品に彫られる。
桂皮精油については注意がいる。高濃度の製品なので、そのまま肌に塗ると刺激になることがある。芳香に使うか、製造元の指示どおりに希釈して使おう。妊娠中の人、幼い子ども、持病のある人は、日常的に使う前に医療の専門家に相談してほしい。
保存：香りの四つの敵
桂皮の精油は四つの要因で飛ぶ。空気、光、熱、湿気だ。上手に保存するとは、つまるところこの四つを避けることに尽きる。
ガラス瓶か密閉容器に入れること。口を開けたポリ袋のままにしないこと。
乾いた暗い場所に、コンロと直射日光から離して置くこと——香辛料の瓶をコンロのすぐ横に置く人は多いが、そこが最悪の場所だ。
冷蔵庫には入れないこと。ふたを開けるたびに結露する水分で湿り、かびの原因になる。
粉を大袋で買うより、スティックを買って必要なときに挽くほうがよい。
きちんと保存すれば、スティックは二〜三年ほど香りをよく保ち、粉は半年から一年で使い切るのが望ましい。いちばん簡単な確認法はやはり匂いだ。折ってみても香りが立たなくなったとき、その桂皮のいちばんよい部分はもう失われている。
カドンの人々は、桂は山霧の中で長く生きるほど香りが増すと言う。森の木について正しい言葉であり、台所の桂皮の扱い方も示している。ゆっくりと、密閉して、日差しと風を避けて。
